SAVEURS DE MON ENFANCE (DESSERT REGLISSE-FLEUR D HIBISCUS-MENTHE)

Jai participé au concours THE BEST DESSERT RESTAURANT 2011, organisé par l’école Hôtellerie et de tourisme ESpai sucre de Barcelone.En envoyant 2 recettes,l’une d ’elle:
SAVEURS DE MON ENFANCE
Mon inspiration et le fil conducteur de ce dessert :
Un dessert avec une saveur et une texture douce, composé d’un gâteau à la réglisse bavarois de la fleur d'hibiscus, bavarois à la mousse de menthe et un coulis à la réglisse au milieu du dessert.
Un dessert aux saveurs et souvenirs de mon enfance
Quelle joie sentir la menthe du jardin de mon grand-père, hibiscus, jasmin, menthe, les fruits et l'odeur d'herbe fraîchement coupée de la terre mouillée après la tempête.
Couleurs ... la menthe verte au printemps, la terre à l'automne prête à être plantée, le rouge des hibiscus, roses ...

Ingrédients
Génoise à la réglisse:
Ingrédients:
2 rouleaux de réglisse noire ronde
Crème pâtissière 2 c s
2 cs de crème
2 oeufs
60 g de sucre
60 g (farine et la maïzena).
Préparation:
-Chauffer les 2 crèmes, sans cesser de remuer.
-Battez les jaunes d'œufs avec le sucre a l'aide d'un batteur électrique jusqu'à obtenir une mousse blanche.
-Ajouter la maïzena et de farine tamisée.
Monter les blancs d'œufs en neige.
Incorporer les blancs d’œuf, en mélangeant doucement. Verser la préparation sur un silpat et cuire au four.

Sirop fleur d'hibiscus:
Ingrédients:
¼ l d'eau
150 gr de sucre
50 g de fleurs d'hibiscus
(Fleurs d'hibiscus pour la décoration)
Préparation:
Verser l'eau et le sucre dans une casserole, faire chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition.
-Ajouter les fleurs et laisser mijoter pour infusion.
-Filtre et porter à ébullition, en remuant jusqu'à obtention d’un sirop.
Bavarois fleurs d'hibiscus:
Ingrédients:
100 ml de crème
20 g de sucre glace
100 grammes de mascarpone.
25 ml de sirop d'hibiscus.
1 feuille de gélatine (pour moi de l’agar- agar en poudre).
Préparation:
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Fouetter la crème froide puis ajouter le sucre à Glace.
Chauffer le sirop d'hibiscus-et ajouter la gélatine égouttée. (Ou ajouter l agar-agar en poudre, en mélangeant rapidement pour éviter les grumeaux).(pour la couleur j ai rajouté du colorant rouge).
Rajouter au Sirop tiède une partie du fromage, mélanger, puis ajouter le reste du mascarpone. -Ajouter la crème fouettée soigneusement.
Réserve au réfrigérateur.

Bavarois de la menthe (menthe fraîche)
Ingrédients:
½ botte de menthe fraîche
1 jaune d'œuf
2 Gélatine(ou agar-agar ou poudre).
½ cs maicena
150 ml de lait
50 g de sucre
100 gr. crème fraiche froide
Colorant alimentaire vert
1 cs de sirop de menthe. (Facultatif).
Préparation:
Chauffer 100 ml de lait, la moitié du sucre et les feuilles de menthe.
-Bien mélanger et filtrer.
-Battre les jaunes d'œufs avec le sucre restant et le reste de lait froid, ajouter la maïzena.
Verser le lait chaud sur la préparation, laisser sur feu doux en remuant jusqu'à obtenir une crème anglaise.
Ajouter la gélatine hydratée et égouttée.
-Bien mélanger, ajouter le sirop de menthe ou de colorant alimentaire vert.
-Fouetter la crème avec le sucre restant.
-Ajouter la chantilly à la préparation et réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.

Coulis ou mousse de réglisse:
Ingrédients:
300 ml de lait
150 g de crème liquide
50 grammes de réglisse
10 g de sucre
Préparation:
Chauffer le lait et la crème-, ajouter de la réglisse hachée.
-Porter à ébullition, en remuant constamment.
- Filtrer et réserver au réfrigérateur.

Réglisse Croquant:
Ingrédients:
Noire rondes roulent de réglisse
L'huile chaude
Préparation:
Séparer les rouleaux de réglisse.
-Faire frire dans l'huile chaude environ 20 à 30 secondes.
Retirer et enveloppez-le d'un cône, laissant une réserve et pour la garniture.

Montage:
Coupez un cercle de réglisse gâteau.
Dans un moule rond, placer le cercle du gâteau.
-placer au centre un autre moule cylindrique.
Incorporez-bavarois fleur d'hibiscus et laisser dans le réfrigérateur.
-Ajoutez ensuite bavarois à la menthe et laisser refroidir.
Retirer délicatement le Moule cylindrique, Remplissez-le centre du dessert de coulis de réglisse. laisser votre dessert au frigo.au moment de servir demouler et decorer avec du sirop d hibuscus et le couli de reglisse.
C est faris et tres bon.